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2007年3月

2007年3月31日 (土)

男子厨房に

 我が家の食事は、家内か私、手が空いているほうが担当します。自営業で子育て中のため、合理性を求めた結果です。私が料理をすると言っても、雑誌に載っているような「男のこだわり料理」みたいに、珍しい食材を贅沢に使うようなものではありません。家にある食材を組み合わせて、なにか適当なものを作るわけです。この「手元にあるものを組み合わせて何を作るか?」というところが、私にとってなんとも面白いところです。趣味と言えば趣味ですね。

 自分で食事を作るようになって、料理というものは材料が良ければけっこうなんとかなるということも知りました。なので、多少値がはっても素性の良い食材を買い、無駄なく使うように心がけています。値がはると言っても外食に比べればどうということはありませんし。それと、後片付けを楽にするため、道具も最小の種類を使い回しします。これもパズルみたいで面白い。そして早く食べたいので、無駄のない作業効率を考えます。何歳になっても学ぶことはあるなぁ、とつくづく思いますね。

 こじつけた話のようで恐縮ですが、日頃コーヒーのブレンドだ、紅茶のテイスティングだ、ケーキの味見だ、と繰り返していると、食材や調味料の組み合わせでどんな味になるか見当がつくようになります。ブレンドが上手なコーヒー屋さんは料理も上手なのでは、と思ったりします。 

2007年3月29日 (木)

焙煎のこと2

 前回から日にちが空いてしまいました。さて自分の目指す香味を把握し焙煎をするのですが、これが果てしないトライ&エラーの繰り返し。根気のいる作業になります。意外に思われるかもしれませんが、この自家焙煎コーヒー店乱立の時代に、万人が納得する焙煎ノウハウは確立されていないのが現状です。焙煎法を指南した文献などもあるにはありますが、科学的説得力に欠けいまいちピンときません。ゆえに各ロースター(焙煎する人)が自分流の焙煎法を確立すべく努力します。そして「自分の焙煎は間違いない」と言い切るための根拠が、「自分でおいしいと思う香味に焙煎できているかどうか」になるわけです。

 もちろん、焙煎おぼえたてのころは先生の焙煎法や解説書を参考にします。そして、焼きあがりを味見しては、火加減・焙煎時間・ダンパーの操作などを変えてみて、帰納法的な試みの繰り返しで理想の香味に近づけていきます。調節した結果が凶と出る場合もあるし、自分の釜のクセや豆の種類および状態、そして季節による気温や豆の温度の変化など不確定要素はいくらでもあります。それら全てに対応できるようになるには、かなりの辛抱強さと熱意、焙煎への好奇心、継続によるデータの蓄積が不可欠となります。途中でくじけると「焙煎は感性だ」とか言い訳を並べて逃げる羽目になります。話はそれますが「感性で焙煎している」という言い草は「バットでボールを打っている」というのと同じで、当たり前のこと。全ての職業にはその職業なりの感性があります。コーヒー屋だけが感覚が鋭いような物言いは思い上がりもいいところ。

 それはさておき、何人かの方にいただいた焙煎(と焙煎業)についての質問に一応答えてみましたが、参考になりましたでしょうか?どの世界もそうですが、良いものを作ろうとすれば、楽なことなどありません。技術を磨き終わるということもありません。努力するのがイヤな人は、その道を諦めるか嘘をつき続けるしかありません。また、どんなに自分が血のにじむような努力をしたつもりでも、売れなければそれでおしまい。誰も書かないことですが、本当ですよ。

2007年3月27日 (火)

TDS

 娘が春休みなので、東京ディズニー・シーに行ってきました。いつもは泊りがけで行くのですが、今回はどうしても2日間休めず日帰り旅行とあいなりました。ここのところやや疲れているせいか、運転もしたくないし荷物も持ちたくないと言ったら、家内がバスツアーを見つけてきました。ツアーといっても終日自由行動で、閉園時間までいられるとのこと。バスツアーに参加したことがなかったし、マジカル・ミステリー・ツアーみたいでおもしろい(行き先は決まっていますが)ということで、決定。

 ディズニーリゾートといっても、要は遊園地です。キャラクターやイベントやアトラクションで人を集め、食事やおみやげでお金を落とさせる。構造的には他の遊園地と変わりないにもかかわらず、多くの人にとって特別な存在なのはなぜか?などと、例によって家内と話し合い。その分析結果(おおげさ)をいちいち書きませんが、店作りのためのアイディアがいろいろ見えてきました。それにしても、いったい休暇なのか仕事なのか。

 以上のような話だと疲れてばっかりの休日のようですが、「手配の達人」家内が昼食のブッフェや夕食の中華(ミラコスタ)を予約していて、ストレスフリーでディズニーシーの世界を堪能することができました。その細部まで作りこんだ演出に酔いしれるのはやはり幸せな気持ちです。

Dasie_1  写真はデイジーちゃんと娘。ラッキーなことに、手をつないでいっしょにお散歩してくれました。

2007年3月25日 (日)

焙煎のこと1

 焙煎についてよく質問されるので、記事にします。焙煎に何が一番大切かというと、「自分の好きな香味を把握している」ことです。これが焙煎の仕上がりをイメージするうえでの基準ですから、自身の嗜好がハッキリしていないとはじまりません。べつに難しく考えることはなく、「この音楽が好きで、あの音楽は嫌い」「この洋服は好きで、あの洋服は嫌い」という感覚と同じと理解していただいてけっこうです。「こういうコーヒーは好きで、ああいうコーヒーは嫌い」という自分なりの基準。なにごとに好みがハッキリしている人が、焙煎という作業に向いていると思いますし、「万事なんでもいい」人は焙煎には向かないと思います。

Roaster ・・・・・と、ここまで書いてむちゃくちゃ忙しくなってしまいました。続きは後日・・・・・。

2007年3月22日 (木)

がんばれ!チンバリ・ジュニア

 写真は愛用のエスプレッソマシン、チンバリ・ジュニアです。当店はエスプレッソ専門店ではないので抽出口が何個もあるような巨大な機械ではもてあますし、かといって性能の低い機械ではいやだし、開業時にけっこう悩んで決めた思い入れのあるマシンです。小さいながら機能は上級機種に劣らず、強力な圧力で濃厚な香り高いエスプレッソを抽出しますし、ミルクフォームもトロリとなめらか。たまに「200ボルト駆動で水道直結タイプしか認めない」と利いた風なことを言われたりもしますが、べつにいいです、認めてもらわなくて。私には大のお気に入り。

 そのチンバリ・ジュニアが3年目を越えて少々くたびれてきた様子なので、オーバーホールのため正規代理店の総点検を受けました。常に高温・高圧な作業を強いられるマシンですので、ゴムや樹脂でできた部品が劣化していたとのことで、ひととおり交換。メンテナンス担当の方から「この機械はよく手入れされていて、きれいですねぇ。」とほめられました。たしかに、こまめにメーカー指定の酸素系漂白剤で消毒したり、タンクの水を清潔なタオルで完全に抜いて交換したり、手を掛けています。さすがメンテのプロ、見るところが違いますね。今回もたいへんお世話になりました。

Chinbari  将来的にはどうなるかわかりませんが、しばらくはこのチンバリ・ジュニアでおいしいエスプレッソメニューを作り続けるつもり。よろしくね、ジュニア!

2007年3月20日 (火)

るるぶ07-08

 JTBパブリッシングの情報誌「るるぶ日光・那須塩原07-08」に、今回は「おすすめの手作りおみやげ」という形で掲載されました。開業以来足掛け4年、いろいろな切り口で取り上げていただいております。この場を借りて御礼申し上げます。今後も取材にいらっしゃるたびに良くなっていくHakoyaをお見せできるよう、努力してまいります。

 さて、手作りおみやげというテーマで、Hakoyaブレンド「吟」を取り上げていただきました。私は焙煎係からカフェの調理係まで、店の中でさまざまな仕事をしているのですが、やはり自分が焙煎したコーヒー豆を評価していただけるのは、とくに感慨深いものがあります。Hakoyaのコーヒー作りのコンセプトは「自分で買いたい豆!」です。自分でもぜひ欲しい豆をお客様にお渡ししたいと常に思いながら、仕入れ・焙煎・ハンドピック・管理に力を注いでいますので、豆を認めていただくことは自分が認められたこととイコール。幸せです。

Rurubu0708spring2  ところで、今回の記事には私の写真が載ってしまいました。・・・・・うぅ、デブだ・・・・・。

2007年3月18日 (日)

初心忘れるべからず

 タンザニア・ブラックバーン農園・ブルボン種の新豆(06-07クロップ)が入荷しました。現在販売中のタンザニア・マチャレ農園がもうじき完売しますので、ブラックバーン販売開始時にあらためてご案内します。

 昨年末のブラジル・チーマから始まって、徐々に新豆が出揃ってきました。また、スポットでいくつか良いブラジルやアフリカ系の豆を確保していますので、限定という形で順次販売します。お楽しみに。

 当店が参加しているLCF(リーディング・コーヒー・ファミリー)は、世界でも最高峰の豆を安定して確保するために、各国の主要かつ優良な農園とのパートナーシップを築いております。ひらたく言いますと、良い豆を生産している農園(または農協)に対し、「LCFは毎年このぐらいの量の豆を買うので、農園の一番良い豆を譲ってほしい。または我々のために別ラインで作ってほしい。」という契約や約束をするわけです。

 パートナー農園からの新豆が届き焙煎していると、開業したての頃を思い出します。わずか3年前だというのに、あの頃は「優良農園との恒久的なパートナーシップによる、スペシャルティ・コーヒー豆の確保」という概念そのものが未成熟でした。私としてはHakoyaスタート当時から最高のコーヒーを提供しているという自負はありました。しかしアマチュア時代、他人が焙煎した豆をどうのこうの言っていた気楽さに比べ、プロとして一年間を通し常に最高の豆を提供し続けることが、いかに難しいか痛感したものです。

 現在、私の師匠のスペシャルティ・コーヒーのフィールドにおける画期的な企画力と、LCFのメンバー諸氏の努力に対し、素直に感謝したいと考えています。そして今後も最上のコーヒーを提供し続けていかなければ、と身を引き締めているところです。

2007年3月15日 (木)

グループひとり

 私はグループ活動に馴染めない人間だということが、この歳になってわかってきました。したがって、最近はなにかのお誘いを受けてもお断りしています。仕事上必要な団体・組織に加盟するのはビジネスだと割り切れば良いとして、なにより苦手なのが「仲良しグループ」です。

 「仲良しグループ」の場合、だいたい言い出しっぺが得するようになっていて、胡散臭いことこの上ない。なまじ集団なだけに、他人の意見があたかも私の意見のようにすり替えられるのも気に入りません。駄目な奴がいれば、かばわなければならない。嘘やホラに惑わされる。最後には仲間割れする。今までの人生、「仲良しグループ」のせいでどれだけイヤな思いをしたか知れません。そもそも本当に「仲良し」なのか?

 とにかく友人との付き合いは一対一に限ります。友人の友人が「同志」とは限らない。忙しいのに、そんなことで気持ちを乱されるこのごろです。

2007年3月13日 (火)

コロンビア・オズワルド新豆

 コロンビアを代表する優良農園「オズワルド」の新豆(06-07クロップ)が入荷しました。ちょっと前から販売を開始したのですが、ご紹介が遅れました。申し訳ありません。

 さて、このオズワルド農園の豆、通常当店ではオズワルドの代表品種であり、アラビカ在来種の一つであるブルボン種をあつかっています。しかし、まだ入荷していないので、現在は改良種のカツーラを販売しています。香味の違いを端的に表現すれば、ブルボンはやや繊細、カツーラはややシンプル、といったところでしょうか。優秀な農園の優秀な農法による作物ですので、いずれにせよ「うまい」コーヒーに違いはありません。

 オズワルド農園のコーヒーは「レインフォレスト」「バードフレンドリー」「USDA」「JAS」の有機認定を受けています。私は、有機栽培ならなんでもありがたがるタイプではありません。この豆をおすすめするのは、なによりおいしいからで、そのうえ安全であれば言うことなしと考えたからです。

Oswald  写真は農作物認定主要組織の「有機認定マーク」も鮮やかな、オズワルド農園の麻袋。「100%スペシャル」の文字も見えます。確かにスペシャルなおいしさ!おすすめです。

2007年3月10日 (土)

てとりんに遭遇

 さて、その日のお昼は「東京ルー」で食べようと思いオアゾに向かう途中、東京駅玄関付近をのったのった歩く丸い物体が・・・。ああっ!あれは仙台市選挙管理委員会のPRキャラクター「てとりん」!!

 「TVチャンピオンゆるキャラ王選手権」を見て以来、私や家内よりゆるキャラに詳しい娘が「てとり~ん」と呼びかけながら猛ダッシュで駆け寄りました。異郷の地で突然名前を呼ばれ、くるっと振り向くてとりん。伊達政宗公の兜飾りを模したという黄色い三日月も鮮やかに、かわいらしくも堂々の存在感です。娘とがっしりと抱き合い、私たちはしばし感動に包まれました。このときの模様は、公式ブログ「てとりん日記・http://www.tetorin.jp」にも書いてありました。なんでもてとりんは4月8日統一地方選挙のPR活動に東京までやってきたとのこと。

 当店の宮城県方面のお客様、てとりんは暑い陽射しのなか精一杯使命を果たしていたことをご報告いたします。娘はてとりんのマネージャーと思しきお姉さんから「てとりんバッジ」をもらってすっかりご満悦でした。よかったよかった。

Tetorin2 PS・・・帰ってきてから確認したところ、意外なことにみうらじゅん氏のゆるキャラ図鑑にてとりんが載っていませんでした。次の改訂の時には、ぜひ掲載をしていただきたいと熱望します。

2007年3月 9日 (金)

サディスティック・ミカ・バンド

 NHKホールで開催された、サディスティック・ミカ・バンドの「再々結成中、一回だけの」コンサートに行ってきました。私と家内はミカバンドのファン、娘は木村カエラのファンということで、家族総出です。

 会場には往年のファンの人たち・うるさ型のロックマニア・カエラファンの女の子まで実にバラエティーに富んだ観客が集まり、ミカバンドの多彩な魅力をうかがわせます。開場から席に着くまで、観客たちはみんな実にマナーよく整然としていて、大人のロックコンサートといった印象。開演時間通りメンバーが軽やかに登場し、ドスの効いたビートとポップなメロディーが融合した、ゴージャスかつ渋~いステージを繰り広げます。カエラも大活躍し、娘もグルーヴしまくり!でした。

 ところで、ただひとつ音響の酷さが残念でした。大音量=ロックと考えたのかもしれませんが、音が割れてしまってせっかくの熱演に水を差します。あれはまるで野外コンサート向けのPA設定。・・・それじゃお前やってみろ、と言われたら確かに私にはできませんが、それでも甘い仕事だという印象は変わりません。NHKの職員にPAやってもらったほうが絶対良い音のはず、と思いました。

 気になる点はあったものの、昔のナンバーから最新作までバランスよく取り上げ、おまけに奥田民夫までゲスト参加したステージは最高でした。ミカバンドの素晴らしさを言葉で説明するのは不可能なので止めますが、とにかく「最高」という表現しか思いつかないのが悔しいですね。思い切って観にいって本当に良かった。

PS・本来「お気に入り」向きのネタですが、休暇をいただいて観にいったので店の日記に書きました。

Smb

風通し

 7日(水)に、業界の先輩に当たるHさん御夫妻がお見えになりました。幸い(?)その日当店は暇だったので、コーヒー業界の四方山話を、取るに足りないことからキワドイことまで、久しぶりにじっくりお話しすることができました。

 どの業界でもそうでしょうが、10人いれば、それぞれに都合のいい10通りの情報が存在し、けっこうホラやガセも多いものです。したがってどの情報を信用するのかは注意深く検証しなければなりません。店にこもって仕事をしているので、気心の知れたHさんのような方との会話は貴重です。今後ともよろしくお願いします。

2007年3月 1日 (木)

お知らせ

 3月8日(木)・9日(金)はお休みさせていただきます。通販ご注文分の発送は10日(土)になります。よろしくお願いいたします。

暖冬だった

 もう3月。那須地区もすっかり春らしい気候になりました。暖冬だったなぁ、と振り返っていて気がつきました。この冬、1回も雪かきをしていません!物心ついてから今日まで、大学時代・丁稚時代を除いてずっとこの地で暮らしていますが、初めてのことです。

 私が小学生の頃など、大雪のため一冬に2~3回臨時休校がありました(遠くから来ていた生徒も多かったせいもありますが)。子供のひざからももぐらいまで雪が積もるのはあたりまえで、とにかく黒磯の冬は寒かった。今、娘に話しても信じないかもしれません。

 なんにせよ地球が温暖化していることは間違いなさそうです。20年後は那須でもコーヒーが栽培できるかもなぁ、などとのんきな空想も楽しいのですが、やはり諸問題を考えた場合、この異常気象は憂慮すべき事態というべきでしょう。

 大上段に振りかぶってエコロジーを呼びかけたり、そんな呼びかけに応じたりするのは苦手です。現在、「エコバッグで買い物」「軽い汚れは重曹で落とす」「使い捨ての食器は極力使わない・店で出さない」など、身近なところからエコ生活を始めています。私たちは神様ではないので完璧なことはできませんが、エコという言葉に酔いしれるより、続けることが大切だと感じています。

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